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四川乡厨崛起:20年乡厨的秘诀 他每年秘制豆瓣酱一千斤

来源:转载 编辑:李子涵 人气: 发布时间:2018-07-03
摘要:邹国全在准备宴席。 梅菜扣肉。 撕成条的茶树菇,是几样主菜的配料。 邹国全的秘制豆瓣酱。 邹国全每年要消耗1000斤豆瓣酱。 邹国全的一年,有一半时间要浸润在坝坝宴腾腾的热气和油烟之中。 (四川食品在线 餐饮频道消息) 他是成都主城小有名气的乡厨,一

邹国全在准备宴席。

梅菜扣肉。

撕成条的茶树菇,是几样主菜的配料。

邹国全的秘制豆瓣酱。

邹国全每年要消耗1000斤豆瓣酱。

邹国全的一年,有一半时间要浸润在坝坝宴腾腾的热气和油烟之中。


    (四川食品在线 餐饮频道消息)他是成都主城小有名气的乡厨,一身白色的厨师服,理着平平整整的寸头,脸上的小胡子分外惹眼。

6月22日,成都市武侯区簇桥街道一个小区里,55岁的邹国全正和他的团队搭建着第二天坝坝宴的篷子,“这儿,这儿,明天的灶台就摆这边,案板摆上去,好往里上菜。”

从1997年开始,邹国全就承包带队做坝坝宴,如今已有21年了。做乡厨之前,他从事过很多行业:电工、木匠、教师、裁缝等,接触到乡厨后,他寻找到兴趣所在。这些年,他已经有一个30余人的固定坝坝宴团队,专门承包宴席。从最初跟着哥哥一起干,到后来自己单独承包,邹国全的生意做得有声有色。

1满月酒的禁忌

不宜有腰子、笋子、肘子

“我跟着邹师傅做了一年多。”在邹国全办坝坝宴的队伍中,厨工杨先生主要承担打下手的工作,包括摆台面、搬家具、送货物等。在做坝坝宴之前,杨先生是一名汽车修理店的员工,因为看上了坝坝宴的蓬勃发展,迅速转行投身于此。

6月22日,他开车拉来了第二天办席要用的工具,和团队中的人一起为宴席做准备工作。一行人摆好几个雨篷,预计好明日办席的位置和布局,将办席的工具整理停当,这一天的工作基本就结束了。

第二天要举行的是一场满月宴,办喜事的主人家要摆28桌酒席。邹国全拿出菜单说:“明天中午的正餐,凉菜热菜共有21道,28席预备3席。”

他简单介绍了主打菜品,既有九大碗的传统菜,也有这些年自己的创新菜。“比如说这个开胃凉皮,这两天天气热,凉皮就适合拿来上席。配上特色的香醋,放点小米辣,酸辣开胃,来吃席的人味蕾打开了,更有食欲。”

邹国全还提及成都办满月酒的习俗,菜品中不宜有“腰子”、“笋子”、“肘子”等菜品,因为这些菜的谐音对孩子成长寓意不好;豆腐、酥肉等带有不吉利寓意的菜品也不宜在酒席上出现。

2选头伏后的海椒

三伏天秘制豆瓣酱1000斤

三伏天,是邹国全一年中最放在心上的日子,他用作蘸碟的秘制豆瓣酱诞生在这个季节。

“我做的秘制豆瓣酱,在外头可是吃不到的。我做的豆瓣主要是用来做蘸酱,或者做剁椒菜系的辅料,有了这个豆瓣,吃酒席的人饭都要多吃两碗。”邹国全说,为了做豆瓣酱,家中囤了三个大坛子。“每个坛子的肚子直径达80厘米,一个坛子大约要装300余斤,三个坛子装满达到1000斤。”

做豆瓣酱,原料最重要。“每年头伏到二伏之间,产出的海椒是最好的。那时候的海椒刚刚老,水粉好,籽籽也不多。”邹国全说,每年的那几天,他都要大量采购海椒,再请三五个工人,来做豆瓣酱。“100斤海椒折耗大概10斤,买1100多斤海椒做出的豆瓣酱在1000斤左右,差不多够我用一年。”

十斤辣椒五斤油,邹国全制作的豆瓣酱,几乎是用油泡出来的。在簇桥的家中,三五个工人一起,洗海椒、摘把子、水汽晾干后将海椒捣烂。一般两三天就能完工装坛,当天做完的豆瓣酱当天就要密封好,半个月后,直接开坛就可以吃了。

邹国全说,他是从2009年开始做秘制豆瓣酱的,之前因为在大邑吃了一次,觉得风味挺好,便学艺回来再加以改进,形成了现在独特的口味。

“洗澡泡菜”,也邹国全的一绝,主要原材料是萝卜皮、青菜,“我的老盐水保管得好,一般就是清晨6点多泡,中午就可以吃了。”

3收徒看人品

摆酒席请朋友庆贺

邹国全的规矩多,收徒弟这件事上,尤其突出。

“收徒弟是要先做人后做事。”邹国全说,这是他收徒弟的首要原则。

周先生是邹国全的大弟子,今年59岁。

16年前,周先生和邹国全还是好友。一日,周先生母亲过寿,邀请邹国全来办席。“我记得他做了一个剁椒鱼头,很好吃,我本身也是好吃嘴,就说要拜他为师。”周先生记得,说要拜师之后,邹国全讲了自己的规矩:一要有拜师符、二要兴拜师礼。

没多久,周先生就放下之前从事的鲜花生意,专门上青城山找一位老道士,打了一个拜师符。他提上红鸡公、带上一瓶酒,磕完头,这师傅就算是认下了。

“我的规矩就是要打拜师符,拜师符要写下‘奉天为师,终生为父’,再挑个占‘九’的日子,才长久。”邹国全说,收徒之后,他会办几桌酒席,请朋友们一起来庆贺。

“能者为师,我本身也有一点基础,就边打下手边学。”师傅引进门,修行靠个人,周先生和邹国全都信奉这句话。有了活,师徒俩一起干,做菜的秘诀,就在这种长期的浸润中口口相授。不久,周先生就出师了。

平日里,除了和师傅一起在外承包坝坝宴,周先生还在簇桥一家酒店做厨师。像周先生这样的徒弟,邹国全还收了两个。

4菜品要安全

螃蟹死了两小时不能吃

坝坝宴做了21年,邹国全觉得最重要的就是食品安全。“安全大过天啊,如果不把食品安全做好,办一次席就有可能让你倾家荡产。”邹国全说,这也是这些年他一直坚持亲自买菜的原因。

一般情况下,在承办宴席的前一天,他就会跟市场上的老主顾打招呼。“我要些什么菜,都发信息或者打电话给他们说清楚,什么标准,什么数量。”邹国全说,为了保证菜品新鲜,办席当天,他自己到市场拿菜。“海鲜,到青石桥市场买。凌晨3点过,他便从簇桥出发,前往青石桥市场,验收货物后装袋拉走。素菜则是从簇桥当地的熟人处购买,比如青笋头,要汶川的,因为当地的水莴笋会影响菜品,要不得。”邹国全说。

“价格高点无所谓,货好、原材料好,才放心。”邹国全说,除了保证菜品的质量,对于一些菜品的“习性”也在不断学习中。“比如有些菜相生相克的,可能会引起食物中毒的,千万不能上。螃蟹死了两个小时就不能吃了,只能丢掉。”记者戴竺芯

|他的拿手菜|

肝腰合炒

切腰子的刀法要注意,用打花或者切成凤尾状,配上糖醋调料。肝腰合炒有两个秘诀,一是要求火大,二是码味道不能太早。码得太早,肝腰要出水,影响口味。最合适的时间是油好烧好之后,在下锅炒之前用豆粉码味,混在一起后再下锅翻炒。

粉蒸牛肉

做粉蒸牛肉,选材十分重要。邹国全选用的是“洗头子肉”,就是牛的背脊上颈子处的一溜肉。用白菜叶打底铺平,将牛肉和清油、醪糟、酱油、豆腐乳混合,调入米粉、姜、郫县豆瓣,再上笼蒸。要想牛肉嫩,对于上蒸笼的时间把控也很重要,不能多早就下锅了。蒸大约40分钟出笼后,加入蒜水和香菜,就可以上桌了。

咸、甜烧白

选用上好的五花肉,下锅煮后捞起,热油下五花肉,炸至猪皮皱起,再切入碗中。接着调糖色,用老抽、冰糖、加高汤、胡椒等熬。底菜选用宜宾芽菜做原料、加入豆豉、花椒、干海椒以及鸡精、味精、葱姜等调料翻炒。选用稍微肥一点的五花肉,加入酒米。就酒米泡肉、淘出之后再上笼蒸,蒸得差不多了再把碗倒扣过来,加上佐料,再切点芦柑,增加冰桔味,糖色要好。

蒜泥白肉

买肥肉和瘦肉不能分层的二刀肉,煮好之后用冷汤泡着。12点开席,11点半再将肉捞起来再切,这样拌出来的肉才嫩。接着,将蒜泥剁蓉,然后淌蒜水,或淋汁,或是全部拌在一起。

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责任编辑:李子涵

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