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都说吃鸡蛋好,省食检院三位专家教你如何挑选新鲜鸡蛋?

来源:通讯 频道主理:微信13678181295 人气: 发布时间:2023-07-11
摘要:首食新闻【四川食品在线 科技频道】 鸡蛋蛋白中所含氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近,是最优质的天然蛋白质。但是面对市场上琳琅满目、价格各异的鸡蛋,我们应该如何挑选呢? 下面请看一只好鸡蛋的自我介绍: 关于鸡蛋的营养,从《中国食物成分表》中可以查到,每1
首食新闻【四川食品在线 科技频道】鸡蛋蛋白中所含氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近,是最优质的天然蛋白质。但是面对市场上琳琅满目、价格各异的鸡蛋,我们应该如何挑选呢?
下面请看一只“好鸡蛋”的自我介绍:

 关于鸡蛋的营养,从《中国食物成分表》中可以查到,每100克鸡蛋中含有12.8克蛋白质。从蛋白质含量来看,不同品种的鸡蛋营养价值差异可忽略不计。土鸡一般为放养,以谷物、昆虫、花草为食,食谱杂,运动量大,所产鸡蛋个小,蛋黄占比高,卵磷脂、芳香物质含量较多;加上蛋白较为浓稠,因此味美且口感细腻。养殖场的蛋鸡,采用科学方式饲喂配方饲料,可适当增加人体所需的微量元素,因此洋鸡蛋营养更加全面。除去蛋白质,两者各有优势,可根据个人情况选择:需补充微量元素可食用洋鸡蛋;而追求口感则可选用土鸡蛋。
关于鸡蛋的颜色,因中国人对深色食物的偏好,一些人认为红壳鸡蛋的营养优于白壳鸡蛋。实际上,决定蛋壳颜色的主要成分是原卟啉Ⅸ、胆绿素和胆绿素的锌螯合物,蛋壳含原卟啉Ⅸ呈黄色、粉色 、褐色,蛋壳含胆绿素、胆绿素的锌螯合物呈绿色和蓝色,这3种色素按不同比例,就可以形成从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色。它们含量的多少是由基因控制的,即使同一品种的鸡蛋,蛋壳颜色也会存在差异。因此,鸡蛋所含的营养多少与蛋壳颜色无关。
鸡蛋的好坏,还会受运输、储存等因素影响,更与新鲜度有关。鸡蛋的新鲜度,我们可通过四招来辨别:
  新鲜鸡蛋 坏鸡蛋
一看 壳上有层白霜粉末,色泽均匀,外壳完好无裂纹,无沙壳 有暗黑色水印斑点,蛋壳发暗、有破损
二摸 摸着粗糙,但不刺手 有油样浸出,手摸油腻光滑
三掂 有一定重量 较轻
四听 蛋蛋相碰声音清脆,摇晃无声 相碰声音暗哑,摇晃有声
 
还可向鸡蛋哈气,能闻到淡淡的生石灰味,则是新鲜鸡蛋;也可打开鸡蛋观察,蛋黄与蛋清间有白色絮状,也是新鲜鸡蛋;蛋黄居中未散,蛋清浓稠,亦是新鲜好蛋。
购买的“好鸡蛋”,也要存放得当,否则就会变成“坏鸡蛋”。一是存放时切勿沾水,更不能清洗。因为水会破坏蛋壳表面的生物膜,不能有效阻碍微生物侵入从而加速变质;二是最好不与姜、葱、辣椒等有刺激性的食物同放。因为蛋壳有很多气孔,刺激物质进入蛋壳内会加速鸡蛋变质;三是鸡蛋应大头朝上、小头朝下放置。因为蛋黄比重小,易上浮,当蛋黄贴近蛋壳时,微生物易侵入蛋黄,引起散黄,而大头端有气室,能有效阻止蛋黄贴近蛋壳,延长鸡蛋保质期。气室越大,鸡蛋越不新鲜;四是在常温存储时,鸡蛋最佳食用期应在15天内。夏天鸡蛋更容易坏,最好把鸡蛋密封存放冰箱,可以延长保质期。
通过以上的介绍,您会挑选鸡蛋了吗?

专家:
钟红霞  四川省食品检验研究院主任/高级工程师
黄泽玮  四川省食品检验研究院副主任/主管药师
郑红毅  四川省食品检验研究院助理工程师   

责任编辑:微信13678181295
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